L’HACCP est un système de contrôle des produits alimentaires qui a été mis en place afin d’assurer la sécurité des consommateurs. Ce système repose sur seven principes de base qui sont essentiels à la mise en œuvre d’un plan HACCP efficace. Malgré les critiques du système HACCP, il reste néanmoins l’un des outils les plus efficaces pour garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
La formation HACCP est une formation destinée aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Elle a pour but de leur apprendre à mettre en place un système HACCP efficace dans leur établissement. La formation HACCP est importante car elle permet aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie de garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires qu’ils servent à leurs clients.
La définition de l’HACCP
L’HACCP est un acronyme pour «Hazard Analysis and Critical Control Points». C’est un système qui a été développé dans les années 1960 par les scientifiques de l’industrie alimentaire américaine et européenne afin d’assurer la sécurité des aliments.
L’HACCP est basé sur 7 principes :
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques pour le contrôle des dangers
- Establishment des limites critiques
- Mise en place d’un système de surveillance
- Corrective actions
- Verification procedures
- Record keeping
Les principes de base de l’HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode scientifique qui identifie les dangers qui pourraient affecter la sécurité d’un produit alimentaire, ainsi que les mesures à prendre pour prévenir ou éliminer ces dangers.
L’HACCP repose sur 7 principes :
- Identifier les dangers : tout danger qui puisse compromettre la sécurité du produit doit être identifié
- Déterminer les points critiques : les points critiques sont les endroits où un danger peut être contrôlé et éliminé
- Establish Critical Limits : Critical limits sont des valeurs numériques ou paramètres qui, une fois atteints, indiquent que le danger est maîtrisé
- Monitoring : il est important de surveiller régulièrement les points critiques afin de détecter tout changement qui pourrait entraîner un danger pour le produit
- Corrective Action : si un point critique n’est pas contrôlé, des mesures correctives doivent être prises immédiatement pour empêcher le produit de devenir dangereux
- Verification : il est important de vérifier régulièrement le système HACCP pour s’assurer qu’il fonctionne correctement et qu’il n’y a pas eu de changements qui puissent mettre le produit en danger
- Record Keeping : il est important de garder des registres détaillés afin de pouvoir suivre l’efficacité du système HACCP et détecter tout problème potentiel
La mise en place d’un système HACCP
Le HACCP est un système de contrôle des dangers qui peuvent affecter la sécurité des aliments. Il repose sur une approche préventive des risques, en mettant l’accent sur les points critiques du processus de fabrication des aliments. Le HACCP est basé sur 7 principes :
- Identifier les dangers : il s’agit d’identifier les dangers potentiels qui peuvent affecter la sécurité des aliments. Cela peut être un danger biologique, chimique ou physique
- Analyser les risques : une fois que les dangers ont été identifiés, ils doivent être analysés afin de déterminer le niveau de risque qu’ils représentent. Cela permettra de mettre en place les mesures adéquates pour contrôler ces risques
- Définir les points critiques du contrôle : il s’agit de déterminer les étapes du processus de fabrication des aliments où les dangers peuvent être contrôlés. Ces points critiques du contrôle (PCC) doivent être surveillés et contrôlés afin d’assurer la sécurité des aliments
- Mettre en place des procédures et des moyens de surveillance : il s’agit de mettre en place les procédures et les outils nécessaires pour surveiller et contrôler les PCC. Ces procédures doivent être écrites et facilement accessibles à tous les employés
- Mettre en place des moyens d’intervention : il s’agit de mettre en place des procédures d’intervention en cas de non-conformité aux PCC. Ces procédures doivent prévoir comment rectifier le problème et assurer la continuité du processus de fabrication des aliments
- Mettre en place un système d’enregistrement et de documentation : il s’agit de mettre en place un système permettant d’enregistrer et de documenter toutes les activités liées au HACCP. Ce système permettra de suivre l’efficacité du système HACCP et d’identifier rapidement toute non-conformité
- Mettre en place un programme de formation : il s’agit de former tous les employés à la mise en place et au suivi du système HACCP. Ce programme de formation doit être adapté aux besoins spécifiques de chaque entreprise et doit être mis à jour régulièrement
Les points critiques du contrôle des produits alimentaires
Le système HACCP repose sur le concept des points critiques pour le contrôle (CCP) des produits alimentaires. Il s’agit des étapes du processus de production où un danger peut être introduit ou amplifié. Les CCP sont déterminés en fonction du risque associé au produit et du processus de production.
Il est important de noter que les CCP ne sont pas fixes, mais peuvent changer en fonction du produit, du processus de production et des conditions environnementales. Par exemple, une étape du processus de production qui n’est pas un CCP pour un produit peut le devenir si les conditions environnementales changent (par exemple, si la température augmente). De même, une étape qui est un CCP pour un produit peut ne plus l’être si le processus de production change (par exemple, si une nouvelle technologie est mise en place).
Il est également important de souligner que le contrôle des CCP ne garantit pas que le produit final soit sans danger, mais diminue considérablement le risque que les dangers présents dans le matériel entrant dans la chaîne de production soient amplifiés ou introduits à toutes les étapes ultérieures du processus.
Les principes de base de la mise en œuvre d’un plan HACCP
Il existe sept principes de base à suivre lors de la mise en œuvre d’un plan HACCP. Ces principes guident les décisions prises au cours du processus de développement d’un système HACCP et constituent le fondement sur lequel repose le système.
Le premier principe est de déterminer les dangers qui pourraient affecter la sécurité des aliments. Cela implique une compréhension complète du produit alimentaire et du processus de production. Le second principe consiste à établir les points critiques du contrôle (CCP) du processus, c’est-à-dire les étapes où un danger peut être éliminé, atténué ou contrôlé. Le troisième principe est de déterminer les limites critiques pour chaque CCP. Les limites critiques sont des valeurs numériques ou des conditions qui, si elles ne sont pas respectées, indiquent que le CCP n’est pas maîtrisé et que le danger associé n’a pas été éliminé, atténué ou contrôlé. Le quatrième principe consiste à mettre en place des procédures et des programmes de surveillance conçus pour détecter l’occurrence d’un départ du CCP. Ces procédures et programmes de surveillance doivent pouvoir fonctionner efficacement et être adaptés aux capacités de l’entreprise. Le cinquième principe est d’instaurer des corrective actions efficaces lorsqu’un départ du CCP est détecté. Les actions correctives doivent être proportionnées au problème identifié et doivent permettre de maîtriser le danger associé au CCP concerné. Le sixième principe est de mettre en place des procédures permettant de vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP. Ces procédures doivent inclure des audits internes et externes du système HACCP ainsi que des tests ponctuels du fonctionnement du système. Le septième et dernier principe est d’instaurer un programme de documentation permettant de suivre l’efficacité du système HACCP au fil du temps. Ce programme doit comprendre une description du système HACCP, des procédures utilisées pour mettre en œuvre le système, ainsi que les résultats obtenus par le biais des audits et des tests ponctuels.
Les critiques du système HACCP
Le système HACCP a été critiqué pour plusieurs raisons. En effet, certains estiment que ce système est trop rigide et qu’il ne prend pas suffisamment en compte les variations du processus de production. De plus, le système HACCP peut être difficile à mettre en place dans les petites entreprises, en raison des coûts associés à la formation du personnel et à l’acquisition du matériel nécessaire. Certains critiques estiment également que le système HACCP ne garantit pas la sécurité alimentaire à 100%, car il repose sur une série de suppositions et de prévisions qui peuvent être erronées.